Качественный сыр невозможно сделать на предприятии, не имеющем хорошего технического оснащения. Однако сегодняшние реалии рынка позволяют оснастить предприятия любым оборудованием – было бы желание. А дальше всё зависит от мастерства сотрудников, ответственного отношения к своему делу и… любви к сыру. Да-да, именно так, без любви нельзя создать отличный продукт!
Сыр – один из наиболее ценных продуктов питания в жизни человека. В его составе имеются практически все вещества, необходимые для жизни и поддержания работоспособности человека. При этом все они легкоусвояемые. Например, белки усваиваются на 95%, жиры – 96%, а углеводы на 97%.
Сыры, в основном, производятся чётырёх классов: твёрдые, полутвёрдые, мягкие и рассольные. Производство сыра делится на такие стали, как подготовка к свёртыванию принятого молока и выработка сырного зерна, формование и прессование или самопрессование, далее посолка, созревание и хранение. Стадии производства сыра не зависят от объёма перерабатываемого молока и класса производимой продукции.
Проверка качества сырья, степени очистки и охлаждения проводится на стадии приёмки молока. После чего оно отправляется на пастеризацию и сепарирование. Сырное зерно вырабатывается в сыродельных ваннах и котлах, которые выполняют целый ряд операций.
До того, как начнётся оптовая продажа сыра, пройдёт ещё немало времени и будет произведено множество сложных операций. Например, формование сыра, которое выполняют формовочные аппараты горизонтальной или вертикальной конструкции. Если производство сыра имеет не очень большие мощности, то формование проводится в сыродельных ваннах. При промышленных масштабах изготовления используют перфорированные ковши.
Прессование происходит в разных прессах: горизонтальных, вертикальных, туннельных, карусельных и так далее. Самопрессование проходит в специальных формах, в которых сыр периодически переворачивается.
Для посолки сыр перемещается в солильные бассейны, заполненные рассолом. Здесь в одних случаях используются контейнеры, в других – обходятся без них. Существуют и другие способы посолки: это может быть натирание сухой солью, инъектирование и другие. Но эти способы не получили широкого распространения.
Справка. К твёрдым сортам сыра относятся российский, швейцарский, голландский и другие. Полутвёрдые – рокфор, пикантный, латвийский и т.д. Мягкие сорта – это любительский, славянский и прочие. Среди рассольных сыров числятся сулугуни и фермерский, адыгейский и брынза, имеретинский и другие.
Сыр созревает и хранится в камерах с поддерживанием необходимого влажностно-температурного режима. В это время сыры периодически моют и обсушивают.